Carmen
Valero Espinosa
Fotos: Julia Sáez
03.01.16.- Segovia.- Junto
a la plaza Mayor, en pleno centro de Segovia -la capital castellana que acumula
riqueza y belleza histórica desde los tiempos de Roma-, el restaurante José
María se ha afianzado como uno de los mejores, si no el mejor, entre los buenos
restauradores de la ciudad. Su oferta, una carta rica y amplia, que alterna
tradición y modernidad en la cocina, donde no faltan el sabroso cochinillo o
cordero asado.
Por
sus espacios amplios y algo laberínticos pasan personajes célebres y famosos
coyunturales, todos atraídos por la buena reputación de la cocina de José María
Ruiz Benito, que ha creado una suerte de emporio, al ofrecer todo el proceso de
la crianza de vinos, cochinillos y servicio de restaurante. Sus hijos Rocío y
Pedro están implicados en el negocio, que a todas luces es próspero, además de
sabroso.
Todo
comenzó en 1982, cuando José María quiso renovar la cocina tradicional
castellana para adaptarla al paladar de hoy sin perder un ápice de su
creatividad y sabor. Él apuesta por la mejor materia prima y la elaboración
sencilla y cuidada. No se equivocó. Hoy él es cocinero, restaurador, bodeguero,
sumiller… en suma emprendedor y empresario con iniciativa e ideas, muy
reconocido y galardonado.
Hace
siete años, el restaurador segoviano amplio su local para dotarlo de más
capacidad, además de contar con un servicio de “Cochinillo viajero” de venta al
exterior y un lugar para eventos y catering.
El
pago de Carraovejas en Peñafiel (Valladolid) vino a completar la tarea
restauradora de José María en 1987, con un vino de la Ribera del Duero propio,
aunque su establecimiento ofrece igualmente
vinos buenos vinos de Rioja.
El
cochinillo de Segovia con denominación de origen es la joya del yantar en la
ciudad castellana. Su preparación es clara y con secreto a voces: en cazuela o
asador piezas de veinte días, alimentadas exclusivamente de leche materna, de
madres alimentadas cuidadosamente con cereales, abiertas de espaldas, a las que
se echa un vaso de agua y sal… Horno de 200 grados.
Pasadas
dos horas, media vuelta y más agua. Se picotea la piel y se le da manteca de
cerdo y aceite de oliva a partes iguales para que la piel acostrada cobre un
bello color dorado, acaramelado. Atención al asado de orejas y patas, una de
ellas llevara el sello del origen del cochinillo.
Llega
la presentación y el trinchado, con un plato que viene a sacar entre seis y
siete porciones por cochinillo. La cochura y ternura se ponen de manifiesto.
José María, con su banda de maestro asador, lo hace ante los comensales, algunos
de los cuales le piden que pose para sus fotos. Estamos en la era del shelfie.
El
restaurador es un hombre cordial y atiende sin prisa a los clientes que le
preguntan. Tiene palabras atentas para los de Sevilla, los de Alicante… Le
hablo de antiguos clientes como mi padre, el abogado Antonio Valero y su amigo
Martín Pérez, antiguo dueño de Casa Labra en Madrid y la Taberna del Tuerto Pirón en la
cercana Villacastín. “¡Toda una leyenda”, me responde atento.
Toda
una experiencia, diría yo, el yantar un cochinillo en el restaurante José María
de Segovia. No hay que perdérsela.
40001 Segovia
Teléfono: 921 46 11 11
http://www.restaurantejosemaria.com/
1 comentario:
Me ha gustado porque es un reportaje con una síntesis acertada de lo que reprense ta el Restaurante de José Maria para la Restauración y la tradición turística segoviana con la símbolo ia de su cochinillo asado con su receta y punto de tueste especiales.
Como hijo de madre segoviana, he podido sentarme en las mesas de otros clásicos comedores de clásicos hornos de asados de clchinillo de la capital segoviana, como:el del restaurante "Candido",cuyo fundador, ya fallecido,colgó en su pecho,desde mediadks de la decada de 1960 el blasón de "Mesonera Mayor de Castilla", situado junto al Acueducto, y fue el primero que se publicita con sus apariciones en TVE, la flexibilidad y destreza para conseguir partir con un plato los asados de le lechón; aunque, también coincidio en dura competencia c . El "Restaurante Duque", que lo encontramos en la calle Mayor, subiendo hacia la plaza de ĺa Catedral.
Aquí, cerca de este símbolo eclesiástico ahora tenemos el Ŕestaurante de José Maria que ha sabido darle un toque de diferenciación frente a la dura competencia de sus predecesores en abrir sus establecimientos para ganarles hoy en prestigio y calidad, según las valoraciones de los críticos y expertos en la materia culinaria de nuestro país.
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